うなぎの歴史
皆さんうなぎ好きですか？
炭火で焼かれたうなぎに輝く特製のタレ！
想像するだけで食欲を誘います。
現代でも「土用の丑の日」には欠かせないうなぎですが、古くは江戸時代から庶民に親しまれていました。
平賀源内らが作ったとされる「土用の丑の日」は、元々うなぎの売り上げが低迷する夏季のうなぎの売り上げをアップするために作られたそうです。
しかし「土用の丑の日」にうなぎを食べるのは理にかなっており、暑さにより夏バテをしやすい時期なので精の付くものを食べる習慣として現代でも受け継がれています。
日本でのうなぎとの繋がりは古くは万葉集に登場しており、奈良時代よりうなぎの栄養価が高いことは知られていたようです。
ちなみに実際にお店で食べられるようになったのは江戸時代からだそうです。
うなぎ職人
うなぎを調理する技術は簡単ではありません。
うなぎの調理師はうなぎ職人とも呼ばれており長い修行が必要になります。
職人の修行は「串打ち三年、割き(さき)八年、焼き一生」と言われています。
そのため日本料理店の中でも専門性が高く、他の料理店との差別化を図ることが出来ます。
うなぎ屋さんに老舗高級店が多いのも納得ですね。
うなぎの仕入れ
うなぎの専門店は安定したうなぎの仕入れ先を確保しなければなりません。
味は勿論ですが安心・安全を確保するため努力をしています。
活うなぎの仕入れには店主自ら立会う事が多く、長年の目利きが重要となります。
養殖うなぎの仕入れは養殖業者との交渉で仕入れることが多いですが、産地や餌などにより味が変わることから、うなぎ専門店は養殖業者と契約し自分の店に合ったうなぎ作りをしています。
代表的調理法！蒲焼
蒲焼の品質はうなぎによって決まるといわれております。
代表的な蒲焼ですが関西風と江戸前風があり調理法にはかなり違いがあります。
関西風は生きたままのうなぎに目打ちをして腹から捌きます。
串と串の間に縫い串を打ち、返しながらタレをかけて両面を色よく焼きます。
一方、江戸前風は余分な脂をにじみ出させるため、背開きにして頭も切り落とし、串を打って素焼きにします。
そして身をふっくらとさせるために30分～1時間程、うなぎの様子を見ながら蒸しの作業をします。
蒸し終わったうなぎにタレを付けて再度焼き上げて出来上がります。
おいしい蒲焼にはうなぎの質、味付け、職人の腕、勿論お店の風格も大切ですね。
それでは皆さんもおいしいうなぎ屋さんを見つけて暑い夏を乗り越えましょう！！
